「食」の側面から医療・福祉を見つめ支える日清医療食品。ヘルスケアフードサービス業界のリーディングカンパニーです。日清医療食品株式会社

CSR/社会貢献活動の取り組み

病院食・介護食の更なる進化を病院食・介護食の更なる進化を

掲載日:2016年06月02日
ステークホルダー : 業界
キーワード : 介護食 有識者コメント 病院食 給食業界

病院食・介護食のこれからについて|日本医療企画へのインタビュー

 日清医療食品は病院・介護福祉施設向け、給食受託会社のリーディングカンパニーとしての透明性の高い経営に資するため、すべてのステークホルダーの皆様に対し、積極的かつ公平・迅速な情報開示に努めています。

 また、当ホームページではWebの特性を活かし、双方向のコミュニケ―ションツールとして、CSRへの取り組みの最新情報を随時公開しています。

 日清医療食品ではステークホルダーエンゲージメントを、社会課題の解決の手法や組織の決定に関する基本情報を提供する目的として、組織と一人以上のステークホルダーとの間に対話の機会を作り出すために試みられる活動と捕らえています。

 今回、医療・介護に特化した「ヘルスケア・レストラン」や「介護ビジョン」などを発刊されている株式会社日本医療企画 ヘルスケア情報事業本部 本部長代理 医療情報事業部 部長「クリニックばんぶう」編集長の清水大輔様、ヘルスケア情報事業本部 健康・栄養情報事業部 部長「栄養編集」代表の佐々木修様、ヘルスケア情報事業本部 介護情報事業部「介護ビジョン」編集長、「ケアライフトゥデイ」編集長の林民様にインタビューを実施いたしました。

»日本医療企画 HPはこちら

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※インタビューに答えていただいた、佐々木様、清水様、林様

Q.日清医療食品との関係性について教えてください。


【関係性について】


 日本医療企画は昭和55年に設立。昭和56年には全国医師のための生活情報誌「月刊ばんぶう」を創刊し、平成5年に給食で経営を考える情報誌「病院レストラン」を創刊しました。

 当時は「医は仁術なり」という思いが強く、診療報酬も右肩あがりで、社会保障も充実で病院経営層の中でもマネジメントを意識していない所が正直ありました。

 この状態がいつまでも続くと思っていなかったことから日本医療企画では、早い段階で全国医師に経営的視点、マネジメントを伝えるとともに治療の一環でもある食事の重要性を取り上げてきました。

 当時は、冷えていて、おいしくなく、提供される時間もバラバラで、病院食は誰が食べるのかという感じであり、治療につながらない状態でありました。その改善としてこの「病院レストラン」が創刊されました。

 この「病院レストラン」は平成9年10月に「ヘルスケア・レストラン」に誌名を変更し、現在創刊24年になります。

 栄養士がやるべき仕事を示しながら掲載してきました。

 日清医療食品様には、創刊以来、協力しながら(公社)日本メディカル給食協会のイベントやセミナー、協会主催の治療食コンテストなどの取材、さらに同社のさまざまな取り組みを報道してきています。

 また、当編集部より毎年発刊している「栄養士ダイアリー」という手帳においても栄養・調理技術部部長の中村佐多子様に「献立作成と食事管理のポイント」についてご執筆をいただいております。

»「栄養士ダイアリー」についてはこちら

【病院給食の歴史について】

※ヘルスケア情報事業本部 健康・栄養情報事業部 部長 「栄養編集」代表 佐々木修様

 かつての「病院食」は「まずい、冷たい、(提供される時間が)早い」という3悪といわれてきました。

 戦後から高度成長により一般の食生活が向上するとともに、食は治療の一環であることから多方面から改善が求められていました。

 まず、昭和53年に社会保険診療報酬点数表の給食料の中に、新たに医療食加算制度が設けられ、同年3月に財団法人日本医療食協会が97品目を医療食として第1次認定されると、日清医療食品様は医療食の販売を全国的に展開、また、昭和61年に厚労省(当時)より「病院における給食業務の一部委託について」の通達が出されると、日清医療食品は給食受託業務を開始されました。

 それまでは原則院内調理だった病院食が外部に病院食を委託することでより「温かく、おいしい食事」の提供が可能となり、入院患者のQOL(Quality of life)の向上につながり、回復に要する時間も短くなりました。

 また、平成元年には病院納入給食業者、全国約80社で「日本メディカル給食協会」が結成され、日清医療食品様も加盟されています。現在では200社を超える企業が加盟しています。

 平成元年3月時点では病院・介護施設で給食を委託していたのは1,071施設(113,205病床数)でありましたが、平成27年3月時点では13,180施設(1,225,413病床数)と年々増加傾向にあります。(数値については日本メディカル給食協会HPより抜粋)

 このことから早くから病院給食に進出し、現在は業界のリーディングカンパニーである日清医療食品様の取り組みは多く当社でも取材、掲載をいたしました。

佐々木修氏  「業界の取材を通じて感じることとしてまず咀嚼・嚥下が困難な方への食事としてきざみ食、ペースト食だけでなくムース食、ソフト食など幅が広がり、基準も多種あることから口から食べることの重要性は業界内では周知できてきていると思います。

 ただ、嚥下食について加算がつかないことが一つの問題であると考えていますが、こういったやわらかく加工した食事はアウトカムが非常に難しいです。

 食事を変えたことによって検査値の改善度や合併症の発生率、回復率や死亡率など、治療や予防による臨床上の成果が目に見えてわかりにくいのが問題としてあります。通常食をこまかく刻む食事であれば対応できると思いますが、一病院や一施設で独自でやわらかい食事をこれから手掛けるとなるとかなりハードルが高くなります。

 日清医療食品様では2004年からムース食を展開し、今後も更なる展開を検討しているとお聞きしています。業界のリーディングカンパニーとしてこの分野でも牽引していただけることを期待しています」

清水大輔氏  「『まずい、冷たい、(提供される時間が)早い』はかなり改善されてきています。けれど、同じ給食受託会社でも質の担保ができていない状況があります。

 取材先で検食に同行する機会が多くありますが、「おいしいところ」と「おいしくない」ところの差を感じることがあります。外食サービスのように、食事の質の均一化は一つの課題なのではないでしょうか?」

佐々木修氏  「外食産業との違いとして、施設ごとの契約内容・単価の違いがあります。その差は請負単価だと私は思っています。
施設側が食事を大切に思っている場合は適正な金額を委託先に支払っています。けれど、費用を削減することで利益を得るために委託先への支払い額を少なくしている施設も中にはあります。

 食事の質が落ちることは、喫食量が上がらず、治療の妨げになり、長期入院につながり、コストが上がります。

 結果的に施設側のデメリットが多いです。現状どの給食受託会社でも人手不足や材料費の高騰から契約の見直しをしている企業が多いと聞いています。質の担保のためにも適正な価格で契約をすることを私は勧めます」

林民氏  「取材先の多くは先進的な取り組みをしている所が多いため、施設側と給食受託会社の関係が良好な所が多いです。

 金額だけでなく、施設側と委託先との対話がうまく行っている施設はよい食事サービスができていると感じます。金額だけでなく、調和も必要だと思います」

清水大輔氏  「日清医療食品様の特徴としてスケールメリットがあると思います。

 1日110万食を提供している日清医療食品様が行っている集中購買は他社より食材の質は高いと思います。

 後は適正な契約をしていくことで質の高い食事サービスを維持していただきたいです。病院給食の歴史は給食の質の向上でもあると思います。今後も日清医療食品様には期待しています」

【拡大傾向の背景】


※ヘルスケア情報事業本部 本部長代理 医療情報事業部 部長 「クリニックばんぶう」編集長 清水大輔様

 病院・介護施設への委託化が加速した背景にはサービスの向上や、施設栄養士がNST業務に特化するために厨房は委託会社に任せるという流れもあります。それともう一つは日本が抱える課題「少子高齢化」です。

 世界保健機関(WHO)の分類によれば、総人口に占める65歳以上の高齢者の比率によって、①7%以上14%未満は「高齢化社会」、②14%以上21%未満は「高齢社会」、③21%以上は「超高齢社会」に分けられています。

 特に日本は高齢化のスピードが速く、1970年に高齢化社会となってから1994年に高齢社会となるまでの年数は24年と、世界各国の中でも特筆すべき短期間となっています。

 ちなみに欧米諸国において高齢化率が7%から14%になるまでに要した年数は、フランス114年、スウェーデン82年、イギリス46年となっており、日本の高齢化のスピードがいかに速かったのがわかります。

 高齢化により介護施設だけではなく入院する患者にも、咀嚼や嚥下に配慮した食事サービスの提供がもとめられてきます。

 日清医療食品様では2004年にムース食を展開し、目で見て何かわかる食事提供に力を入れてこられています。
 また、2014年11月に農林水産省は、従来、「介護食品」と呼ばれてきたものを新たな視点でとらえ直し、食品の愛称を「スマイルケア食」とすると発表しましたが、給食受託会社である日清医療食品様も「これからの介護食品をめぐる論点整理の会」に参画されています。

 この「スマイルケア食」は施設向けではなく、一般消費者向けでありますが、日清医療食品様は協力された理由を

「形態やかたさの基準があれば安全な食事の提供が可能になり、高齢者のQOL向上に役立ちます。
また、高齢者や家族がスマイルケア食の分類の何を食べているという情報が共有できることで在宅から施設に入所や、施設間を移動した場合でもすぐに対応ができる。こうした地域連携が安全な食事の提供につながり、地域包括ケアの実現に役立つ」

と話されています。

 業界全体を見渡し行動できることが日清医療食品様も魅力でると思います。

佐々木修氏  「セントラルキッチンに日本で一番力を入れられているのが日清医療食品様だと思います。

 今後、委託給食会社はセントラルキッチン展開をしているかどうかで淘汰される可能性があります。

 それは今後多様化するニーズの中で、労働者不足からクックサーブでは食事の質が担保できなくなるおそれがあります。

 ただ、セントラルキッチン化が進むと次に起きる問題は個別対応になります。病棟で個別対応が必要になった際に、厨房と病棟の間に立てる人材が今後必要になってきます。このコーディネートに今後管理栄養士として新しいニーズがあると思います」

清水大輔氏  「セントラルキッチンを使用することは、病院経営として考えた場合、厨房での下処理や調理がなくなり、再加熱のみになるため水光熱費が下がるかと思いますし、調理スペースの削減にもつながります。

 個別対応を病院経営から考えた場合、コストが上がります。どこまで個別対応を行うのかは国民との理解も必要かと思います。

 全員を個別対応すれば社会保障費が高騰します。今後はある程度標準化し、標準外は個人負担で対応する未来になるかも知れません」

林民氏  「日清医療食品様のセントラルキッチンでの取り組みは一定の質の担保しながら、九州で製造しているクックチル商品(モバイルプラス)では、九州醤油を使うなど地域色のある調理をしていること、調理法に工夫することでクックサーブとかわらない調理をしていること、禁止食対応など差別化も図られていることは評価できると思います」

【側面からみた拡大傾向】


佐々木修氏  「現在、日本国内ではポリファーマシー※1問題があり、薬を減少させようとする動きがあります。

 現在の日本のガイドラインについて海外から指摘もあります。アメリカなどはすでにガイドラインの見直しが進んでおり、薬ではない方法での治療のひとつとして、食事を通じての治療が見直されています。

 今後は日本においても、薬を用いての治療ではなく、食を通じての治療が加速するかと思います。そのためこの給食受託業界とその業界を取り巻く環境・企業は、これからも成長産業になると思います。

 スマイルケア食などの食事療法は保健適用に時間がかかるかと思いますが、保健適用になった場合は、日清医療食品様の今までのノウハウが活かされるのではないかと思いますし、今後の展開に大いに期待いたします」

林民氏  「海外で介護食というとペースト食が多く、日本のようにムース食やソフト食の提供、またPEG(胃ろう)※2のような介護は少ないです。これは文化の違いなのかもしれませんが、口から食べられなくなったら寿命であると考えている国もあります」

清水大輔氏  「フードケア商品の海外輸出が進めば医療・介護の給食業界を取り巻く環境・企業もより拡大していくでしょう」

※1 ポリファーマシーとは必要以上に薬を飲んでいて、薬による有害事象が起こっている状態のこと。「ポリ」は「多い」という意味で「ファーマシー」は「調剤」という意味です。

※2 PEG(胃ろう)とは内視鏡を使って「おなかに小さな口」を造る手術のことです。 (PEG=Percutaneous Endoscopic Gastrostomy : 経皮内視鏡的胃瘻造設術)

【変わり行く中で日本医療企画が取り組んでいること】


佐々木修氏  「人材育成という側面に力を入れています。

 施設側の管理栄養士の業務は幅広いですが、今までは委託会社の食事内容のチェックを行う事が多くありました。

 ただ、高齢社会を迎え、医療現場では人手のかかる高齢患者が増え、低栄養も退院ができない要素となってきています。そのため、施設側の管理栄養士は病棟に出て、栄養管理を行っていく流れができました。

 今後、栄養管理の結果を問われることになります。委託会社との食事サービスのマネジメントも必要になりますし、病棟スタッフとの栄養管理のマネジメントも必要になります。

 最終的には栄養部門として何を行っていくのか、目標を立てて戦略を立て達成することが必要になります。
 今まで管理栄養士にはこのマネジメント部分が不足していました。

 そのため社会医療法人 近森会 近森病院の宮澤 靖先生を代表理事に迎え一般社団法人日本栄養経営実践協会を立ち上げました。

 ここで患者の病態を管理栄養士として診ることできるスキル、コミュニケーションスキル、現状分析・評価能力、適材適所の人事能力、人材育成など多岐にわたるマネジメントスキルを有して、自分たちの行った栄養管理を確実に結果に結びつけることができる管理栄養士を育成することに尽力しています」

管理栄養士が今まで培った 知識を活かし、臨床栄養管 理の結果をしっかり出せる マネジメントリーダーに育 成する雑誌『栄養経営エキ スパート』が2016年6月 に誕生

林民氏  「高齢化が進む中、食のニーズも多様化してくると思います。

 ただ、経営層がどこまで食で介護を支えている企業の取り組みを知っているのかこの情報提供がこれからも取り組むべき課題だと思います」

清水大輔氏  「取り組んでいる内容として地域つくりがあります。

 栄養が医療・介護に包括されているとした場合、二通りの側面があると考えています。

 一つは産業としての医療・介護です。もう一つはセーフティーネットとしての医療・介護です。
現在、日本の医療・介護で閉塞感があるのはこのセーフティーネットとしての医療・介護になります。

 2025年に団塊の世代が後期高齢者 (75歳以上)に達する事により、介護・医療費等社会保障費の急増が懸念され、2030年には47万人の看取れる場所が確保できない問題がでてきます。これは少子高齢化による人口減少が抱える問題の一つです。

 過去、人口増の状態ではセーフティーネットの医療・介護の側面で問題はなかったですが、少子高齢化によって変わって状況は変ってきています。

 人口減少社会をどうしていくのかは大きな社会課題です。その中の一つの課題が医療と介護ですが、現状医療、介護業界だけで物事を考える傾向があります。

 そのため、この大きな社会課題の解決として医療・介護業界だけではなく、日清医療食品様のような委託会社や健康産業、各種メーカー、地域など広く議論をする場を提供することが地域つくりと思っており、取り組みを行っています」

Q.業界の現状と、その中での日清医療食品に求めることについて


【業界について】


ヘルスケア情報事業本部 介護情報事業部 「介護ビジョン」編集長 「ケアライフトゥデイ」編集長 林民様

 前述したとおり、病院や高齢者施設の患者、入居者の病態が複雑なものとなっている今、これらの施設に勤務する管理栄養士は、従来のように厨房にこもって献立作成と調理補助に明け暮れていては、適切な栄養管理ができないようになりました。

 施設側の栄養士は病棟や施設のフロアで栄養管理業務に専念していくことが求められるのですが、そのためには質の高い食事を提供していくための厨房力が不可欠となります。

 ただ、これからの少子化を考えた場合、従来までのビジネスモデルでは食事サービスの維持や向上は難しくなると思います。

 これはどの業界にも言えることだと思いますが、今後ますます省力化や省人化できる業務は更に加速するかと思います。

佐々木修氏  「一時期、治療の一環として経腸栄養、静脈栄養で積極的に栄養管理をする流れがありましたが、今後、医療・介護部門では口から食べることが重要になります。

 その中でフードサービスをヘルスケア分野で牽引するのは日清医療食品様です。売上規模、管理栄養士・栄養士が約9000人もいるマンパワー、蓄積されたノウハウや技術など総合的に評価をした結果になります。日清医療食品様の動向は今後の医療・介護業界のサービスを左右すると思っています」

清水大輔氏  「現在、保健医療2035や政府の骨太の方針など取り組みの中で出てくるキーワードに『健康寿命』があります。

 平均寿命と健康寿命の差を縮めることは労働人口を増やすとともに治療費の削減にもなります。

 またこれから段階を経てたのちに、ある程度治療が標準化され、標準を超過した治療は個別対応になるのではと個人的に思っています。

 そのため、いかに健康寿命を伸ばすかを考えた場合食事が非常に重要になります」

林民氏  「生産年齢人口を75歳に引き上げると社会保障を安定させるといわれており、そうなると、年金受給は75歳からとなる可能性も出てきます。
75歳まで働けるためには自ら健康である必要があります」

【周知に力を】


 医療・介護業界で日清医療食品という社名は知られていますが、まだまだ世間的には認知されていないです。

 在宅介護が加速すると介護者はケアマネージャーからの情報頼りになります。ケアマネージャーが日清医療食品やスマイルケア食などを知れる環境づくりにもう少し注力いただきたいです。

【予防に力を】


 健康寿命を伸ばしていく中で、食は非常に重要なテーマです。今後の社会保障を考える中で、過度な医療の見直しが起きる可能性もあります。そのため、早くから健康に対する啓発や予防が今後社会から求められます。

 日清医療食品様がもたれているノウハウを元に健康促進や予防、啓発など活用した新たなビジネスモデルの構築を検討いただきたいです。

※所属・役職名はインタビュー時になります。

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