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CSR/社会貢献活動の取り組み

第14回料理コンテスト 関西支店第14回料理コンテスト 関西支店

献立


●箱寿司 ●うなたま琥珀豆腐 ●道明寺蒸し ●船場汁 ●丁稚ようかん

エネルギー:665kcal
たんぱく質:27.8g
塩分:2.9g

第14回全国料理コンテスト プレゼン風景

関西支店プレゼン風景 関西支店プレゼン風景 関西支店プレゼン風景

郷土料理について

選手からのメッセージ

大阪の郷土料理(名物)では、たこ焼き・串カツ・お好み焼きなど個性的な料理を一番に想像しがちだが、それだけではない。
江戸時代から「天下の台所」・「食い倒れ」と呼ばれるほど、大阪には全国の美味しい食材が集まり、その食材を最大限に活かすため努力を惜しまない料理人が多く存在していた。

また、大阪人の気質は、こだわり意識が高い・娯楽好き・食を大切にする(もったいない精神)などが特徴として挙げられる。そんな町で生まれた料理には、簡単な調理工程だが作り手の技術が光る見た目が華やかな料理、食べて頂く方への思いやりが感じられる料理、食材への感謝の気持ちが詰まっている料理などがある。

そこで私達は『大阪の郷土料理とは、もったいない精神で捨ててしまうような食材を利用し、安価で美味しく見て楽しい料理に変化させるというアイディアが特徴である』と考え、これに加え①食べやすい②安価③もったいないという三つのポイントを掲げ、それを第二のテーマとして郷土料理の選抜・創作を行った。対象者を高齢者の方とし、普段にない特別感を感じて頂けるように、見て食べて楽しく、尚且つ咀嚼・嚥下しやすいような、食べやすく安全な料理作りを基本とした。

価格は、鰻などの高価な食材を用い見た目は上品で華やかだが、比較的安価に構成できるように他の食材の切り方や調理方法に工夫を施した。また、他の都道府県との差別化にこだわり、大阪らしい・食を大切にするもったいない精神をアピールするため、捨ててしまうような魚の頭や骨などを利用した料理、保存性を高める工夫が施された料理や食材を選抜し、それを元に味の偏りがないようアレンジを加えた。大阪弁で「うまく」「味よく」という意味の「あんじょう」を用いて「あんじょう定食」と名付けた。

工夫したポイント

箱寿司
箱寿司とは、昔は砂糖や酢、塩を用いて魚肉などを発酵させ保存性を高め、持ち運べる「兵糧」として、また、芝居を観ながら食べられる弁当として作らていた。
今では、お祝い事・お祭り事の際などに作られる郷土料理の一つであるという事から、特別感を感じて頂ける料理であるとして選抜した。
箱寿司は木箱で押して作る為、全体が硬く仕上がってしまうが、高齢者が食べやすいように押す力を弱めふんわりと仕上げるよう意識した。装飾は最初に目がいくよう、食材の位置や切り方に工夫を施した。

うなたま琥珀豆腐
この料理は、半助豆腐を元に創作した。半助とは、本来なら捨ててしまう鰻の頭のことで、鰻の身の半分の価格であることから「半助」と呼ばれるようになった。鰻の頭から旨味が出て、他の食材と合わせても美味しく、尚且つ安い。
ここに目を付けた大阪人のもったいない精神がアピールできると考え選抜した。出汁はあえて寒天にすることで食べやすく、また、食べて頂く方にいつもと違う感覚を感じ興味を持って頂く為、見た目を二層構造にした。今までにないような見た目に仕上げることで、喫食者に食欲を促すことも目的とした。

道明寺蒸し
道明寺蒸しには、濡米を蒸し乾燥させた道明寺粉というものを取り入れた。
道明寺粉は、大阪府の道明寺で最初に作られ、保存食として使われていたとされている。色を変えることが出来たり、料理やお菓子と多様に使うことが出来たりするため料理のアイディアが広がるとして選抜した。
道明寺粉の中身は土手焼き(大阪の郷土料理)の味付け(味噌・牛乳・砂糖)にし、郷土料理を感じて頂くと共に、他の味付けとは一風変わった味を楽しんで頂けるよう工夫した。

船場汁
船場汁とは、魚の頭や中骨、アラなど捨ててしまう部分を使って出汁をとり、その魚の身と好きな野菜を合わせて作る、船上の従業員の給食の一品であった。
「調理作業は簡単・調理時間は短い・食材価格は安い」という事から、大量調理にも適しているとして選抜した。魚の旨味を感じて頂けるよう、また、他の料理と効果的に調和するようシンプルに作り、ホットして頂けるような一品となるように仕上げた。コショウで味を調える事が特徴である。

丁稚ようかん
丁稚ようかんとは、小豆の出汁の様に軟らかい形態のようかんの事である。
丁稚とは安価な工程で作られる事から半人前という意味があり、安価であるため大阪に来ていた見習い(弟子)が里帰りする際に土産に出来る菓子として親しまれていた。
のどごしはつるっとしていて食べやすく、昔と変わらない味である事から懐かしさを感じて頂けるとして選抜した。甘味を取り入れる事で味のバリエーションが増え、食べて頂く方により満足感を感じて頂けるのではないかと考えた。形態は歯茎で潰せる程度に仕上げ、箸やスプーンでも食べやすいように一口サイズにした。 

支店詳細

入賞支店

優勝支店 東関東支店 | 2位 近畿支店 | 3位 福岡支店 | 社長賞 南九州支店

その他支店

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名古屋支店 | 中部支店 | 関西支店 | 中国支店 | 四国支店 | 沖縄支店

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