「食」の側面から医療・福祉を見つめ支える日清医療食品。ヘルスケアフードサービス業界のリーディングカンパニーです。日清医療食品株式会社

CSR/社会貢献活動の取り組み

食中毒事故防止のために食中毒事故防止のために

掲載日:2018年08月20日
ステークホルダー : お取引先
キーワード : パートナーシップ 食の安全・安心

食中毒事故防止のために|東京サラヤ株式会社 サニテーション事業本部 食品衛生部 課長 大塚浩 様にインタビュー

 日清医療食品は病院・介護福祉施設向け、給食受託会社のリーディングカンパニーとしての透明性の高い経営にするため、すべてのステークホルダーの皆様に対し、積極的かつ公平・迅速な情報開示に努めています。

 また、当ホームページではWebの特性を活かし、双方向のコミュニケ―ションツールとして、CSRへの取り組みの最新情報を随時公開しています。

 日清医療食品ではステークホルダーエンゲージメントを、社会課題の解決の手法や組織の決定に関する基本情報を提供する目的として、組織と一人以上のステークホルダーとの間に対話の機会を作り出すために試みられる活動と捉えています。

 今回、当社のご契約先事業所やセントラルキッチンでの衛生面の強化を手伝っていただいている東京サラヤ株式会社 サニテーション事業本部 食品衛生部 課長 大塚浩様に食中毒事故を防ぐための取り組みについてインタビューを実施しました。

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東京サラヤ株式会社 サニテーション事業本部 食品衛生部 課長 大塚 浩様

※インタビューに答えていただいた東京サラヤ株式会社 サニテーション事業本部 食品衛生部 課長 大塚 浩様

Q.東京サラヤについて教えてください。


【世界の「衛生・環境・健康」に貢献】


 私たちは、互いに密接な関係にある「衛生」「環境」「健康」という3つのキーワードを事業の柱とし、より豊かで実りある地球社会の実現を目指しています。

 この基本理念に深く関わるテーマを中心にSDGs(持続可能な開発目標)を企業活動目標に取り入れています。

・衛生
 安心で清潔な生活の実現に向け、様々な感染リスクの低減に貢献します。
・環境
開発から使用後の廃棄までのライフサイクルに配慮した環境負荷低減活動を推進します。
・健康
製品とサービスを通じて、すべての人々の健康で文化的な生活を支えます。

※第一回 ジャパンSDG’sアワード「SDG‘s推進副本部長(外務大臣)表彰」受賞
 詳細についてはこちら

【事業概要について】


 事業内容については一般家庭向けの“コンシューマー事業本部”医療施設、福祉施設向けの“メディカル事業本部” そして日清医療食品様と接点を持たしていただいている、給食、量販店、飲食業、食品工場向けの“サニテーション事業本部”食を通じて人々の健康をサポートする“食品事業開発本部”また、国際的なネットワークでグローバルなマーケットに展開をしている“海外事業本部”の5つの事業本部があります。

東京サラヤ株式会社 SDGs対応

※東京サラヤ株式会社HPより

【沿革について】


 私たちは1952年に赤痢予防として手洗いと同時に殺菌・消毒ができる公定書外医薬品「パールパーム石けん液」の開発・販売からはじまりました。

 1961年にはうがいの励行として小学校での公害対策として新聞紙面にも取り上げていただいています。1989年には衛生管理の支援として食品衛生インストラクター制度発足し、1996年の大阪でO-157による大規模集団食中毒が発生した際には、O-157の予防衛生活動を実施いたしました。

 サラヤ創業以降「衛生」「環境」「健康」を主軸としています。

【洗剤や消毒液の変化について】


 会社設立当初は液体石鹸が主流でした。最近ではフォーム(泡)の使用が中心になってきています。これは、ユーザー様からの要望も御座いましたこと、またフォームポンプ開発がメジャーになり、安定供給ができたことが大きく関係しております。

 また、アルコール製剤に関してはこれまで、ノロウィルス対策の衛生管理薬剤は次亜塩素酸ナトリウムが中心でしたが、ノロウィルスに対して不活性化が期待できるエタノール系消毒剤があるとの知見から厚生労働省は平成28年7月1日「大量調理施設衛生管理マニュアル」の一部改定を行いました。

 サラヤにおいても本件の研究は自社のバイオケミカル研究所において研究を重ねて商品化になっており、日清医療食品様においても各現場様で衛生管理の一環としてご活用して頂いております。

 さらに、日清医療食品様のセントラルキッチンで既にご活用頂いております電解水に関しても先程の大量調理マニュアルの改正にも御座いましたが、様々な業種業態でのご活用が増えてきております。

Q.日清医療食品との接点について教えてください。


【過去の取り組み-1995年から】



 日清医療食品様が第一回 衛生委員会が開催されました、1995年時にその前後でクリーン&セーフティーマニュアルや洗浄殺菌マニュアル策定でご協力をさせていただいています。

 その後、O-157による大規模集団食中毒が発生した際の対応としてアルペット(アルコール製剤)の登録商品として、ご活用頂きました。

 阪神・淡路大震災時では被災地で食事提供を行う上での衛生・品質管理での協力・支援をさせていただき、平成16年台風第23号では淡路島内の浸水したエリアにキッチンカーを使用しての食事提供の際にも衛生・品質管理での協力・支援をさせて頂きました。

 以降、平時、非常時ともに協力・支援・サポート等をさせていただいています。

Q.衛生教育について教えてください。


【支店・セントラルキッチン・事業所へのサポート】


日清医療食品 衛生教育・指導体制

※日清医療食品の衛生管理体制

 まず、日清医療食品様にはN’s衛生管理マニュアルという、厚生労働省通知の「大量調理施設衛生管理マニュアル」をベースにHACCP手法を取り入れたマニュアルがあります。

 教育ツールとしては小冊子だけではなく動画も作成されており、事業所で働かれる社員の皆様に教育・指導を実施されています。

 更に、衛生管理室インスペクターによる、全国のご契約施設厨房の衛生監査の実施や、スーパーバイザー・チーフ等により、月1回以上それぞれの厨房内の衛生状況を調査する事業所総点検も実施されています。

 サラヤでは衛生管理室や支店様の要望にあわせたサポートを実施させて頂いております。
具体的内容としては、

*手洗いチェッカー(手洗い方法の確認・教育ツール品)活用した衛生講習会の実施・サポート
(夏場前に夏場の食中毒対策・11月以降のノロウィルス増加傾向に合わせた対策講習会)
*新入社員研修 *衛生委員会 *チーフ会議 *各事業所・病院への研修。
*セントラルキッチン、衛生管理室様とは衛生監査結果など協議させて頂き、衛生調査対応。

Q.食中毒事故を防ぐにはどうしたらいいのか?

【食中毒は1日3件発生】

食中毒の全国における発生状況は、年間の事件数から一日に平均3件食中毒発生があると数値から読み取れます。

平成28年度 平成29年度
事件数 1,139件 1,014件
患者数 20,252人 16,464人
死者数 14人 3人

 全国での発生件数の詳細を確認すると、件数はカンピロバクターが多いですが、患者数はノロウイルスが多いのがわかります。ノロウイルスについての対策が重要であることがこれでわかります。

【食中毒予防の三原則】

 細菌による食中毒を予防するには、3つのポイントがあります。
1.細菌をつけない・持ち込まない。
2.細菌を増やさない。
3.細菌をやっつける。
これが食中毒予防の三原則と言われています。

【食品衛生は手洗いに始まり、手洗いに終わる】

衛生管理の基本でもあり、手洗い方法に関しては 2度手洗い を推奨致します。
2度手洗い=N’s衛生管理マニュアル(日清医療食品様の専用マニュアル)記載・ルールになっています。

Q.家庭でできる衛生管理について教えてください。

【家族全員での実施】

 家庭での衛生管理で重要なのは家族全員で実施することです。

 手洗い、うがいをすることで、健康管理に注意する事はもちろん、食中毒にならないために菌を増やさない、やっつけることが重要です。

【食事での注意は温度】

 食中毒細菌が増えるには、水分、栄養、温度の3つの条件が必要です。食品には栄養・水分が含まれているため、食中毒菌を増殖させないためには、温度管理が重要です。気温が高くなる夏場は特に注意が必要です。

【温度と細菌の関係】

 食中毒細菌が増殖するのに適した温度帯は10から60度で、中でも37度付近で最も活発に増殖します。加熱した食品を常温で放冷すると細菌にとって増殖する条件がそろいます。

 つまり、加熱後の冷却は菌が増殖する10から60度の危険温度帯からいかに急速冷却させるかが重要になります。

 家庭で行う際はなべをそのまま冷蔵庫に入れるのではなく、小分けにするなどの対応が必要です。

 ちなみに、寸胴鍋に28Lのカレーをつくり、加熱後すぐに冷蔵庫に入れ、全体が10度以下になるのに25時間かかった実験結果があります。



東京サラヤ株式会社より提供

Q.今後日清医療食品に求めることがあれば教えてください。

【良きパートナー】

東京サラヤ株式会社 サニテーション事業本部 食品衛生部 課長 大塚 浩様

 超高齢化社会(4人に1人が65歳以上)といわれている日本においてヘルスケアフードのリーディングカンパニーであります日清医療食品様はワタキューグループ基本方針にもあります 社是「心」 のこもった食事(安心・安全)サービスを365日欠かすことなく提供し続けるという社会的使命を今後も全うされる中で 世間的にはもちろん・当然とある意味当たり前の考えが前提になっております安心・安全を実現させる「衛生管理」のお手伝いを当社としても 感謝の気持ち・謙虚な姿勢で(日清医療食品様同様に)今後とも取り組みをさせて頂きたいと考えております。

 益々、日本の医療・福祉の発展と充実に貢献される日清医療食品様とともに衛生管理分野における役割を良きパートナーとなれるように進んで行きたいと考えております。


※所属・役職名はインタビュー時になります。

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