「食」の側面から医療・福祉を見つめ支える日清医療食品。ヘルスケアフードサービス業界のリーディングカンパニーです。日清医療食品株式会社

CSR/社会貢献活動の取り組み

これからの高齢者食とセントラルキッチンこれからの高齢者食とセントラルキッチン

掲載日:2016年02月09日
ステークホルダー : お取引先
キーワード : セントラルキッチン 座談会 給食業界 設備機器

日清医療食品と厨房・設備機器メーカー5社による座談会|食品産業新聞 月刊メニューアイディア編集部 企画

 少子高齢化と介護施設給食増加を受けて、高齢者食の多様なニーズにいかに対応するかが、食事サービス事業者の大きな課題となっている。

 ヘルスケアフードサービスの最大手である日清医療食品は、セントラルキッチン(以下、CK)でクックチル調理した食事を施設のニーズに応じて真空パックして各事業所に配送する「モバイルプラス」を導入し、事業所の人手不足や喫食者のニーズ拡大などの課題解決に積極的に取り組んでいる。

 同社は、「モバイルプラス」をいかにして各CKに導入・運用したのか? その背景には、同社と課題を共有し、食事サービスの品質向上と安定的提供をともに目指す厨房・設備機器メーカーの連携と製品開発の努力があった。

 そこで、HCJ2016(フード・ケータリングショー、厨房設備機器展、国際ホテル・レストランショーの合同展、会期は2月16 ~ 19日)開催に先立ち、日清医療食品と関係機器メーカー5社による「新春座談会」を企画することで、業界トップランナーのCK担当者が選ぶ厨房・設備機器の魅力と、メーカーが製品開発に込めた雄姿を報道する。

 今後の高齢者食とCK建設に欠かせないテーマやキーワードがきっと見つかるだろう。

 この座談会は食品産業新聞月刊メニューアイディア編集部 企画によります。

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座談会出席者

食品産業新聞 冨澤 和彦 出版事業部長 ㈱中西製作所 中山 敦之 課長 ㈱コメットカトウ大池 寿佳 課長 ㈱コメットカトウ林 彩夏 栄養士
食品産業新聞
冨澤 和彦 出版事業部長
㈱中西製作所 
中山 敦之 課長
㈱コメットカトウ 
大池 寿佳 課長
㈱コメットカトウ
林 彩夏 栄養士
福島工業㈱ 北沢 栄介 部長 東洋自動機㈱ 猪鹿月 章記 主任 東京サラヤ㈱ 奥村 学 課長 日清医療食品㈱ 黒川 幸一 係長
福島工業㈱
北沢 栄介 部長
東洋自動機㈱ 
猪鹿月 章記 主任
東京サラヤ㈱ 
奥村 学 課長
日清医療食品㈱
黒川 幸一 係長

モデレーターは食品産業新聞冨澤 和彦 出版事業部長が務めた。
※座談会実施日 2015年12月21日 所属・役職名は座談会時になります。

事業所の作業軽減と喫食者の多様なニーズに応える日清医療食品の「モバイルプラス」

冨澤 はじめに、「モバイルプラス」について日清医療食品の黒川係長からご説明ください。

黒川 「モバイルプラス」はクックチル方式で調理・冷却した食材をクール配送によって契約先事業所へ納品し、契約先事業所で再加熱、盛り付けを経て食事を提供するサービスです。

献立は管理栄養士が作成し、施設種別に「医療版」と「福祉版」に分かれています。それぞれ常食・全粥食・エネルギーコントロール食・減塩食を用意しており、治療食や禁止食など幅広いニーズに対応しています。

冨澤 主なメリットは?

黒川 CKで調理をするため、契約先事業所におけるクックサーブのように2時間喫食を守る必要がなく、固い食材も時間をかけて調理をすることが可能です。また、真空包装により味が染みわたり、利用者がおいしく食べることができ利用者のQOL(生活の質)が向上します。

冨澤 「モバイルプラス」は2015年10月から始動のヘルスケアフードサービスセンター京都(以下、京都CK)でも製造されていると伺っています。特にこの京都CK を建設するにあたり各社が注力した点を教えてください。

まず、中西製作所様から、厨房機器選定の背景(総括)および導入機器について、日清医療食品からの要望、従来機との差異、導入による環境負荷軽減などを含め、ご説明をお願いします。

厨房全体をプランニングして、新しい調理システムを実現 =中西製作所

株式会社中西製作所 中山 敦之 課長

※説明する株式会社中西製作所 中山 敦之 課長

中山 この京都CKの建設に際し、弊社はその取りまとめ役として厨房全体のプランニングをご提案しました。

日清医療食品様からの要望をいかにプランニングするか、人の動線、モノの動線を重視し、厚生労働省の大量調理マニュアルを遵守した提案を行いました。

現場での打ち合わせの際も、今まで培った厨房設備でのノウハウを提供し、最新の食品工場が完成するよう努めました。

特に今回、大変苦心したことは真空包装機の充実はもちろんのこと、食中毒のリスクを最大限に抑え込むために、加熱調理後の調理物の急速冷却は必須であり、調理物の特性に合わせて様々な冷却方法が取れるようブラストチラー、リキッドフリーザーなど充実した冷却設備を導入しました。

また、運営面でも加熱側のスチームコンベクションオーブン(以下、スチコン)、冷却側のブラストチラーともに、調理中のホテルパンが挿入されたまま、積み替えることなくカートごと出し入れができるように機器側もカート側も規格の統一を図りました。

さらに、異物混入対策として、金属探知機を導入しました。
また、空調にはソックダクト方式を採用することで風の対流を穏やかにして、床や機器のホコリを舞い上げないように配慮しました。

その他、高齢者向けの嚥下食に対応するための海外製品も含めた多種多様なミキサー類を取り揃えました。

このような新しい調理システムの導入を検討される声が年々高まっている業界の需要の変化に今後応えていくためにも、このすばらしい事業計画に参画でき、勉強させていただけたことを非常に感謝しています。

弊社が導入させていただいた機器は①容器(コンテナ)洗浄機、②カートイン消毒保管機、③マイコンスライサー、④電気連続フライヤーの4種類です。

まず、容器(コンテナ)洗浄機は真空包装された食材の運搬に使用するコンテナ専用の容器洗浄機です。

洗浄機の殺菌性能および乾燥性能を高めるために、仕上げ水を通常より熱い80℃以上にする電気ブースターを取り付け、水切り用の強力な風を送り出すブロワを取り付けています。

省エネ対策としては、従来機に比べ約30%も節水することができる節水ユニットを搭載しています。

衛生面においては、庫内のあらゆる外装が工具なしで簡単に取り外せるので、洗浄機の清掃が楽にできる上、スペースを十分に確保しているので隅々まで清掃できます。

次に、カートイン消毒保管機はターボファンで吸引した空気を高性能ヒーターで強力加熱し、良質なホットエアーとして両サイドおよび底部の噴き出し口より噴出、マイコンによる温度監視を行い、庫内の隅々まで温度ムラなく、90℃以上の熱で乾燥消毒することができます。

大型ボックスタイプ洗浄機 i610・620

ホテルパン等をカートに積み込んだまま消毒保管ができ、調理時にはカートごと調理ラインに運べるので、積み替えの必要がなく、機動的な作業動線が確保できます。

マイコンスライサーは見やすい液晶画面のフラットパネルで簡単に操作できます。切り厚や切り方に合わせて、切り刃の回転と食材を送り出すスピードをマイコン制御で自動制御するので、野菜の繊維を潰すことなく、多彩なカッティングができます。

また、食材投入部と押さえコンベヤ全体を透明な安全カバーで一体化し、タッチセンサーと非常停止スイッチも装備しており、安全性にも配慮しています。さらに、万一のトラブル発生時に対処方法を音声で伝えてくれる「おしゃべり機能」も備えています。

コンベヤは工具なしで簡単に取り外せ、切り刃のある切裁室内にもビス類がなく、簡単に清掃できるとともに、ビス類の異物混入リスクもありません。

最後に、電気連続フライヤーは調理中に揚げ物を裏返す必要のない、網目状の送りコンベヤと押さえ装置を装備しています。

食材の芯まで熱の通りがよい遠赤外線シーズヒーターを採用、調理中の油温と調理時間をデジタル表示、油温誤差の少ないPID制御を採用し、揚げカスを排出するカス取り装置も装備しています。

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提案力と厨房機器メーカーの取りまとめ、コンテナの洗浄力を高く評価 =日清医療食品

日清医療食品株式会社 セントラルキッチン部 黒川係長

返答する日清医療食品株式会社 セントラルキッチン部 黒川係長

冨澤 黒川係長は、中山課長の話を聞いてどう思われますか?

黒川 当社には岩槻、名古屋、米子、九州、京都と5つのCKがあります。

今までのCKは各拠点で個別に建設したため厨房機器メーカーや設備メーカーが異なっています。

しかし、今回の京都CKは本社が主導になり建設を行いました。
提供食数もこれまでのCKにおける5,000食/日の2倍の10,000食ということもあり、多くの企業に相談をしましたが、中西製作所様からの提案がかなり充実しており採用に至りました。

また、中西製作所様には今日お越しいただいていますコメットカトウ様、福島工業様、東洋自動機様、東京サラヤ様を取りまとめいただき、本当に感謝しています。

コンテナは折り畳み式なので洗浄するのは至難の業です。
中西製作所様には、容器(コンテナ)洗浄機の開発、特に乾燥部分に配慮いただき助かりました。

水切りが悪いとカビが発生する可能性があります。

その他にも総合的に様々にご尽力いただき、おかげさまで今までのCKとは違い、機能性の高いCKが誕生しました。

低温調理制御で柔かさと旨みを保持、生産数と安全性も向上したスチコン =コメットカトウ

株式会社コメットカトウ大池 寿佳 課長

※説明する株式会社コメットカトウ 大池 寿佳 課長

冨澤 続いて、コメットカトウ様から、導入したスチコンについて日清医療食品からの要望や、従来機との差異、導入による環境負荷軽減などを含め、ご説明をお願いします。

大池  弊社はこれまでヘルスケアフードサービスセンター岩槻、名古屋で採用いただき、試行錯誤しながら日清医療食品様仕様のスチコンを開発してきました。

2001年当時のスチコンは当社の仕様にお客様が合わせていただく形でしたが、今回のスチコンでは低温調理制御を求められました。

この方法は今までの機器では対応が難しく、新しい機器を提案し精度を高めていきました。
今回はソフト面とハード面で従来と違う点がありますのでご説明いたします。

まずハード面です。CKで使われているホテルパンの深さは65mmが標準仕様でしたが、通常のスチコンの棚は20 段で間隔は63mm であり、65mmのホテルパンでは10段しか入りません。

そのため棚のピッチを有効に使えるように、棚の上段を変更し、最大15段入るようにして、生産数増を実現しました。
また、スチコンからブラストチラーに移動するため、落下しないように補強を加え安全性を高めています。

ソフト面は栄養士が開発に携わっていますので担当よりご説明いたします。

※説明する株式会社コメットカトウ 林 彩夏 栄養士

  低温調理制御について説明します。

次世代スチコンCSWHシリーズ

タンパク質はおおよそ58℃から筋肉の収縮がはじまり、離水も激しくなります。
水分、脂分が急激にながれ固くなりパサつき、水分と同時に旨み成分も流れる現象が起こります。

そのため加熱過程において急激に食材の温度を上げることなく55℃から60℃付近の温度帯を正確にコントロールする必要があります。

標準仕様のスチコンより低温値の急上昇を緩やかにするため機体内部のパラメーターを調整し、何度も試験しました。

55℃前後を緩やかにし、60℃以上は一気に加熱できるようなプログラムを作ることで、たんぱく質の変性を最小限に抑えることを実現しました。

このため、柔らかさと旨みの保持が可能になり、柔らかくて美味しい料理を作ることができます。

京都CKの新築と岩槻CKの改修がほぼ同時でしたが、電気、ガスのどちらでも対応できるよう開発しました。

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作業効率を向上し環境負荷を低減、ホテルパン15枚仕様を全てのCKに導入 =日清医療食品

日清医療食品株式会社 セントラルキッチン部 黒川係長

返答する日清医療食品株式会社 セントラルキッチン部 黒川係長

冨澤 黒川係長は、大池課長と林栄養士の話を聞いてどう思われますか?

黒川 2001年に岩槻CKでコメットカトウ様のスチコンを導入し、その後5年後に名古屋CKでも導入しました。
今までの加熱調理は、一気に高温で加熱し冷却をしていましたが、研究を重ね、クックサーブと違う工夫に取組みました。

冷却時には、約10%の水分が流出します。そのため水分の流出を防ぐ工夫が必要であることを知り、調査を進めていく中で、低温調理で改善ができるのではと思い、コメットカトウ様に低温調理制御のスチコン開発を依頼しました。

今では、焼き魚や煮魚を低温でゆっくり加熱し、最後に高温で加熱することで旨みを維持することができるようになりました。

これはコメットカトウ様に検証していただいたからです。
またスチコンの棚のピッチを詰めていただいたおかげで15枚を加熱できるようになり、作業効率があがり、環境負荷が下がりました。今ではすべてのCKで、15枚のホテルパンが入る仕様に変わりました。

業界初!庫内丸洗い機能を搭載した画期的ブラストチラーを開発、環境にも配慮=福島工業

※説明する福島工業株式会社 北沢 栄介 部長

冨澤 続いて、福島工業様から、導入したブラストチラーについて、日清医療食品からの要望、従来機との差異、導入による環境負荷軽減などを含め、ご説明をお願いします。

北沢  九州CK、名古屋CKでブラストチラーを導入していただき、今回、京都CKでも導入するということで依頼をうけました。

今までは庫内を水洗いできるものはなく、ふき取りのみでしたが、庫内防水機能と乾燥機能の開発を実施し、庫内を丸洗い可能および60℃強まで昇温し乾燥させることに成功しました。

また、新型コントローラー採用による操作性の向上や、新型防水ファンモーターの開発も行いました。

今まで環境負荷の高いR404Aというフロンガスを使用していましたが、低地球温暖化係数冷媒(R410A)と、インバーター式冷凍機を採用することで、環境負荷軽減を図りました。

庫内丸洗い、庫内乾燥、R410Aの商品は初トライであり、従来機約25%の省エネを実現しました。
また、当社グループ会社FSP(株)の断熱パネルを使用していただきプレハブ冷蔵、冷凍および建築間仕切りの施工面でも協力ができました。

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すごいブラストチラーが誕生!丸洗いと庫内乾燥は今後のCKの標準になる =日清医療食品

自動洗浄機能つきブラストチラー

冨澤 黒川係長は、北沢部長の話を聞いてどう思われますか?

黒川 1万食/日のCKを考えた場合、冷やすということは非常に重要になります。

今までの庫内洗浄方法では水洗いがなかなかできませんでしたが、福島工業様に冷却時の10%の離水対策や庫内乾燥機能、環境負荷軽減などを求めたところ、おかげさまで、良いブラストチラーができました。

今回の機器は当社が1号機になるとのことです。
今後、CKのブラストチラーの仕様では、丸洗いができ、庫内乾燥ができるものが標準になっていくでしょう。

省人化、清掃時間の短縮、コンパクト設計を実現した自動連続包装機 =東洋自動機

※説明する東洋自動機株式会社 猪鹿月 章記 主任

冨澤  東洋自動機様から、導入した自動連続包装機について、日清医療食品からの要望、従来機との差異、導入による環境負荷軽減などを含め、ご説明をお願いします。

猪鹿月  今回、京都CKでは、TVP-E4型縦型自動真空包装機、TVP-H4型横型自動真空包装機の2機種を導入いただき、多くの勉強をさせていただきました。

この機械はマガジン(袋台)に貯えられたパウチを1枚ずつロータリーテーブルに供給し、印字、開口、充填、真空脱気、シール、コンベアによる送り出しを自動的に行います。

「できるだけ省人化し、清掃時間を短くし、コンパクトにしたい」という日清医療食品様のご要望を受け、具材の供給を縦型では1人、横型では2人で行えるようにして省人化を図りました。

また、日清医療食品仕様に極力ワンタッチ化を図り、工具なしで型替えを行える構造を組込みました。

さらに、3セットの部品を持っていただくことで洗浄・乾燥待ち時間をなくすことにより稼働率を向上させました。

なお、横型真空包装機については、挿入機部分で通常3m程度のコンベアラインが必要なところ、往復型挿入機を採用いただくことで全長1mに抑えることができました。

仮に、ひとりで人手で一連の流れをすると1分間で5袋程度しかできないところ、弊社の自動連続包装機を使用すれば、1分間で25 ~ 30袋の対応が可能となります。

今後も省力化、省人化の強化に努めていきます。

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豆腐も崩さず包装する高い性能と頑丈な機体を評価、多アイテム数にも対応 =日清医療食品

TVP-E4自動真空包装機

冨澤 黒川係長は、猪鹿月主任の話を聞いてどう思われますか?

黒川 自動包装機について展示会で単一商品では効率が良いことは勉強していましたが、私ども46日のサイクルメニューで通常食、全粥食、減塩食、エネルギーコントロール食を作っているためなかなか難しいと思っていました。

しかし、1万食/日のCKを考えた場合、やはり自動化は必要であると考え東洋自動機様に相談しました。

いろいろな具材の包装を試す中、豆腐も崩さずに包装されるのを見て、安心しました。

機械も拝見し、24時間体制でも壊れない頑丈な機体であることを聞き、またアイテム数が多いためどういう対応が可能かを相談したところ、多くの提案をいただき現在にいたっています。

高い除菌効果を発揮!環境負荷を低減し、作業の手間も削減する微酸性電解水 =東京サラヤ

※説明する東京サラヤ株式会社 奥村 学 課長

冨澤 最後に、東京サラヤ様から、導入した微酸性電解水について、日清医療食品からの要望、従来機との差異、導入による環境負荷軽減などを含め、ご説明をお願いします。

奥村  より安全で安心できる衛生管理体制構築を実現するため、「調理器具からの二次汚染の防止」、「カビの発生抑制」、最終的には「野菜の一次汚染菌の減少」を目的に、ハード面で最近話題になっております電解水、特に東京サラヤでは、森永乳業が開発した微酸性電解水(ピュアスタ―水)の導入を提案させて頂きました。

そのメリットは、微酸性電解水を一括生産し、タンクに貯蔵し、塩ビ配管を経由して各部屋で使用できることです。

従来の次亜塩素酸ナトリウムでは、使用する度に社員が希釈の作業をしなくてはいけませんでしたが、微酸性電解水を導入することで、作業時間の無駄、希釈のバラツキ・ムラを解消することができました。

そもそも、微酸性電解水とは、森永乳業様が開発した電解水生成装置です。

厚生労働省より、2002年に食品添加物の殺菌料「次亜塩素酸水」として指定され、食材の洗浄殺菌、食品を取り扱う器具等の洗浄除菌に使用することができます。

微酸性電解水は水に近い性状のため、洗浄後のすすぎ水としても利用でき、高い除菌効果を発揮します。

水の使用量や作業の手間が削減できるほか、10 ~ 30ppmという低い塩素濃度で使用するため、排水設備への影響も少なく、トリハロメタンも生成しにくく、安全性に優れています。

また、pHは、5.0 ~ 6.5と微酸性であり、洗浄に関わる作業者、器具、環境に対して、安心してお使い頂けます。

トータル的に、塩素臭、カビ、サビの心配もなく、皮膚刺激やニオイも少ないのが特徴です。

今後考えるソリューションについては、環太平洋パートナーシップ協定(TPP)の制定により、食品を始めとした輸入、輸出が盛んになることを想定しております。

東京サラヤでは、平成15年から、社団法人日本食品衛生協会と協業させて頂き、日本の食品の衛生管理が世界にも通用できるレベルに引き上げるため、中小事業者向けに「HACCP導入支援」を実施しております。

微酸性電解水(ピュアスター水)MPシリーズ

HACCP導入に向けた、ソフトとハードの両面を視野に入れ、現場からの様々なソリューションを提案して行きたいと考えております。

ハード面では、衛生管理の徹底を命題に、製造に付随する付加価値の付いた商品を多くのお客様に提案したいと考えております。

脱水機と微酸性電解水、真空包装機と液体凍結機等、食器洗浄機の省力化提案等、衛生・品質管理のパートナーとして、邁進して行きたいと考えております。

»東京サラヤ㈱HPについてはこちら

京都CKでは各部屋に微酸性電解水生成機を設置、他CKにも導入を検討 =日清医療食品

冨澤 黒川係長は、奥村課長の話を聞いてどう思われますか?

黒川 東京サラヤ様には、衛生管理室と協力して衛生、品質管理について教育をしていただき、ISO、HACCPの観点や、衛生、清掃のあり方をサポートいただいています。

微酸性電解水については以前から提案を受けていましたが、時期が合わず導入が今までできていませんでした。

京都CKでは各部屋に微酸性電解水を導入し、1時間1トンの精製機を置いて、下処理から清掃まで使用しています。

微酸性電解水についてはその他の4CKにおいても導入を検討しています。

各社が思う、今後の高齢者食やセントラルキッチンに求められるテーマ

冨澤 高齢化が進む中、今後の高齢者食やセントラルキッチン、そして大量調理を考えるとき何が必要となってくるでしょうか。

皆さんが大事とするものを教えて下さい。まずは日清医療食品様にお答えいただき、各社ご回答ください。

日清医療食品㈱ 黒川 幸一 係長 日清医療食品 黒川
「介護食でも安全・安心でおいしさを」
クックサーブでの提供ではなかなか調理時間が取れません。
そのため、固い食材―例えば、タケノコやゴボウなどは使用を見合わせになることが多いのが現状です。
しかし、モバイルプラスでは、大量調理のため固い食材でも提供できるため喫食者のQOL(生活の質)向上にも繋がります。
㈱中西製作所 中山 敦之 課長 中西製作所 中山様
「安全・安心なおいしい給食の提供」
入院患者様や入居者様の楽しみのひとつは食事であると思います。
その食事の安全性を信じることができなかったり、おいしくなかったら辛い日々になると思います。
㈱コメットカトウ大池 寿佳 課長 コメットカトウ 大池様
「調理のレシピ化、通信を使った記録」
日清医療食品様で導入頂いている製品では、あらかじめ標準的なレシピを250アイテム登録しています。
低温調理制御システムも、その都度設定するのではなく、キーワードを入力することであらかじめ設定した温度帯を提供することが可能となり、ヒューマンエラーを減らすことができます。
また、新たに開発したレシピをメールで送付し、USBで機械に取り組むことで、CK間で共有が可能です。通信を使ってデータを記録することで今後、エネルギーの使用量の確認が容易になります。
福島工業㈱ 北沢 栄介 部長 福島工業 北沢様
「安全・安心な提供はベースである」
ブラストチラーによる冷却調理でおいしさを閉じ込めるとともに、将来の省力化、省人化に取組みます。

また、ITを駆使して入庫から出庫の温度管理、警報を全て管理をし、今後はサテライトキッチンまでも一元管理して更なる安全・安心をめざします。

東洋自動機㈱ 猪鹿月 章記 主任 東洋自動機 猪鹿月様
「見える化・ミスをなくす」
機械の型替えを極力なくし、包材を均一化し、型替えによるヒューマンエラーをなくします。

そのためには、見える化を目指しミスをなくすことに取り組んでいきます。

東京サラヤ㈱ 奥村 学 課長 東京サラヤ 奥村様
「手洗いで始まり、手洗いで終わる」
HACCPシステムの重要性を考え、細菌やウイルス対策を行います。
安全・安心のため加熱冷却を管理し、包装時の異物混入を防止します。
何より、衛生の基本である「手洗いで始まり手洗いで終わる」啓発を実施します。

 

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※所属・役職名はインタビュー時になります。

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