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2018年 龍谷大学×日清医療食品 「給食経営管理実習」に「モバイルプラス」を提供後レポート2018年 龍谷大学×日清医療食品 「給食経営管理実習」に「モバイルプラス」を提供後レポート

2018年08月01日|社会貢献

各位

 日清医療食品株式会社は、2017年に引き続き、管理栄養士を目指す学生支援のため「給食経営管理実習」にて、龍谷大学にて日清医療食品の病院・介護施設用食事サービス「モバイルプラス※1」を授業にて活用いただきました。

 昨年、龍谷大学では現場の即戦力となる管理栄養士の育成を目指すため、従来のクックサーブ方式※2だけではなく、現在の少子高齢化、労働人口減少により注目を浴び、実際に病院、介護施設の現場で活用されているセントラルキッチン方式※3の商品(弊社商品「モバイルプラス」)を「給食経営管理実習」の授業に取り入れ、学内実習室をサテライトキッチン※4と見立て、クックサーブとの違いを学びました。

昨年、実習後一定の評価が得られたことを受け、本年も継続することを決定し、日清医療食品では今後もこれからの日本における社会課題の解決になる「セントラルキッチン方式」を理解した即戦力の管理栄養士が育成されることで業界が活性化されると判断し協力いたします。

※1・・・モバイルプラスとは
セントラルキッチンでクックチル方式にて調理した食事を施設のニーズに応じ、真空パックにして配送するサービス。
※2・・・クックサーブとは
現地で食材を下処理・加熱等の調理後、すぐに提供する調理法のこと。
※3・・・セントラルキッチンとは
学校・病院などの大量調理を1カ所で行う施設です。食品衛生管理の徹底、専門の栄養士の効率的配置を行うことによる、一定の品質の商品を安全かつ安定的に提供することを目的としている。
※4・・・サテライトキッチンとは
セントラルキッチンで製造された製品を提供される直前に湯煎や電子レンジ・スチームオーブン・スチームコンベクションオーブンなどで再加熱する施設。



※学生が調理した当社商品「モバイルプラス」

【授業概要】

1.日時 : 6/26(火)、7/5(木)、7/10(火)、7/19(木)
いずれも 実習時間:9:30~15:00 食事提供時間:12時頃〜13時30分
2.場所 : 龍谷大学瀬田キャンパス 9号館1F 給食経営管理実習室/オープンキッチン
3.担当教員:朝見祐也准教授

※調理風景

【授業について】

授業では、学生が事前に自分たちで立てた献立をクックサーブで調理をした後に、別日程にて、クックチルで調理をしてその違いを学ぶ。

クックサーブ、クックチルともに作業量からチームわけを行うことで自ら考えることをテーマとしている。調理後の料理は事前に告知をして購入している学生に食堂で提供され、また一部教員・学生には温冷配膳車にて配膳する。

温冷配膳車を使用することで献立作成や盛り付けを自ら考えることが可能となる。

【学生コメント】

(調理したモバイルプラスの味について)
・タラのマスタード焼きは辛すぎず、食べやすい味でした
・れんこんきんぴらは甘さもあって、レンコンのシャキッとした食感もよかったです
・ブロッコリーのゆず風味和えは、さっぱりとした味が夏の暑い時期にぴったりでしたが、少し塩分が多いかなと思いました

(調理時間・行程について)
モバイルプラスを活用したクックチルでの調理工程において、下処理の工程がなく、主調理へ早く取りかかることができ、食品の衛生面でも優れていると感じました。またインシデントの発生する確率も抑えられると感じました。

(施設栄養士となった際に、モバイルプラスを導入してみたいか?)
私としてはモバイルプラスを導入してみたいと感じました。
もちろん再加熱のみの容易な調理法は調理時間の短縮の点や人員を減らす点では施設を運営していく上で極めて重要ですが、なによりモバイルプラスのおいしさに感動しました。
モバイルプラスの満足度は、喫食したお客様のアンケートにも反映されていました。ぜひとも応用型献立や行事食の献立のモバイルプラスの調理も体験してみたいと思いました。

【朝見准教授のコメント】

今年度も本学給食経営管理実習でのモバイルプラスの活用に関して、ご協力いただき、本当にありがとうございました。今年の学生たちにとっても、大変貴重な体験をさせていただくことができました。

今年は2年目ということで、昨年の課題でありました、「モバイルプラスの再加熱の方法(再加熱のコツ)」をいかに解決するかが必要でありました。

おかげさまで、前もってヘルスケアフードファクトリー亀岡のご担当者である鈴木チーフと打ち合わせをすることができ、打ち合わせ内容をもとに再加熱方法を再検討することで、満足度の高いお食事を提供することが可能となりました。

お忙しい中、ご対応いただきまして、ありがとうございました。

モバイルプラスを活用する実習は、「調理技術」を向上させる時間を減少させてしまうという欠点がありますが、それ以上に今後深刻化する人手不足解消のために必要なCKシステムのことを学ばせる方が重要であると考えています。

次年度以降もぜひともCK導入実習を実施させていただきたく、ご協力をお願いしたく存じます。

【昨年導入時の龍谷大学によるCKシステム実習後の評価ポイントについて】

 龍谷大学では実習後の評価で学生に次の項目を意識させた。
 ・クックサーブシステム・CKシステムの必要人員数の差
 ・クックサーブシステム・CKシステムの食材料費の差
 ・クックサーブシステム・CKシステムの食事満足度の差

※龍谷大学によるCKシステム実習導入教育の効果解析では講義のみでのCKシステムの授業よりも、実習に導入教育を取り入れることで対象学生の「CKシステムに関する知識」および「CKシステムの将来への重要性の感じ方」が良好となることがわかる。


【本件に関する問い合わせ先】

日清医療食品株式会社 総務部 広報課
Tel:03-3287-3619